【取材】六本木の空と共に味わうバランスの優れたモダンフレンチ

東京・六本木に位置する、言わずと知れた一流ホテル「ザ・リッツ・カールトン東京」。今回ご紹介するのは、世界的格付け誌で星を獲得しているモダンフレンチレストラン「アジュールフォーティーファイブ」です。今回の取材以前にも幾度となく訪れておりますが、2018年3月にリニューアルしてからの訪問は初めてなので楽しみにしていました。

グレイッシュなブルーカラーと「和」の藍染や着物の文様が取り入れられ、以前よりモダンで落ち着いた雰囲気に。フランス語で「青」を意味する「アジュール」は、45階の窓から広がる美しいスカイラインと東京湾を望む景色を表しているそうです。この日は残念ながら曇り空でしたが、窓際の席を用意していただけたおかげで、東京タワーとスカイツリーを眺めることができました。

頂いたのはプロムナードという7800円（税サ別・取材時）のランチコース。ランチは3つのコースが用意されており、こちらは真ん中のコースになります。料理の案内の際に、苦手な食材があれば当日でもアレンジ可能ですと言ってくださり、一人ひとりの要望に応えようとしてくださる姿勢がとても印象的でした。

ほんのり栗が香るフォアグラのアミューズを愉しみながら、ノンアルコールのオリジナルカクテルをオーダーしました。

ジャスミンティーをベースにライチが香るノンアルコールカクテルには、大ぶりなお花が添えられていて気分が上がります。

まず1皿目はヒラメのカルパッチョ。からすみや白ごまでデコレーションされ椎茸のお出汁が効いた、斬新な見た目のカルパッチョです。

パンは全粒粉とライ麦の2種。フランス産のボルディエバターという発酵バターが添えられています。口当たりが滑らかで香り高く、大好きなバターの1つです。日本では限られたお店でしか販売されておらず自宅に常備するのは難しいので、惜しみなくバター皿にたっぷりと盛られているのは嬉しいですね。

続いては鰤のコンフィ。ビネグレットの酸味が鰤の脂の甘みを引き立てます。まるで花びらのように丸められた鰤の周りに、エディブルフラワーが添えられた可愛らしい一皿です。焼き目をつけつつ、内側は半生に仕上げた火入れが素晴らしかったです！

お次は菊芋を使ったメレンゲ仕立ての一品。仕上げに目の前でトリュフが香るコンソメスープを注いでいただきます。

ふわふわとしたメレンゲを割くと、中からは半熟の卵黄がとろーり。残ったソースはひとしずくも残さずパンにつけていただきました。

と、ここで2種のパンを食べ終わったため、パンのお代わりを頼もうかしら…と振り返ろうとしたところ、いつの間にかすぐ側に温かいパンを携えたサービススタッフさんがいて「パンのお代わりはいかがされますか？」と。先ほどはなかった天然酵母のパンと全粒粉のパンを1つずつと、なくなりかけていたバターも新しいものをいただきました。絶妙なタイミングでお声がけをくださり、お客様一人ひとりに対して気を配られていることが分かります。

こちらは函館産の真鱈を蒸し焼きにした後、表面を焼き上げたもの。

鶏節出汁に柚子の皮とピューレが良いアクセントになっています。最後の一口はフルーツガーリックを添えて華やかに。何パターンもの味わいを楽しめるお皿です。

ここでお肉料理の前のお口直しとして運ばれてきたのは、紅葉で色付けられた蕪のスープ。水を一切加えず蕪に含まれる水分のみで作られていてホッとする香り。お椀1杯分のスープが熱々の状態で提供されるので、少しずつ飲んでいるうちに身体もポカポカと温まりました。赤ワインをイメージしたという、柑橘とラズベリーを使ったオリジナルカクテルを作っていただき、次はいよいよメインです。

この日のメイン料理は蝦夷鹿。ソースは鹿の燻製出汁とビーツ。紅と黄のビーツのピューレを合わせていただきます。鹿赤身肉の味の濃さにまず驚き、ビーツの独特な甘さとの絶妙なマッチに思わずため息が漏れました。噛めば噛むほど鹿肉のコクが滲み出てきます。宮崎シェフはジビエ料理が得意だと伺っていたので、勝手に期待値を上げてしまっていましたが、軽々と飛び越えていかれました…！味は勿論のこと、ピューレを使った芸術品のようなビジュアルが、宮崎シェフらしいフォトジェニックな一品でもありました。